Białka stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych biologicznie związków jak np. enzymy czy hormony. O wartości odżywczej decyduje przede wszystkim zawartość w białku aminokwasów egzogennych (niezbędnych, takich których organizm nie jest w stanie syntetyzować) oraz suma aminokwasów endogennych (takich, które organizm może syntetyzować). Białka ryb i przetworów rybnych zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w stosunku zbliżonym do tego, jaki najbardziej odpowiada zapotrzebowaniu człowieka, dlatego zaliczamy je do pełnowartościowych, a ze względu na wysoką strawność (ponad 90 %), także do łatwo przyswajalnych.