Substancje odżywcze w rybach morskich i hodowlanych

to przede wszystkim:

Badania wykazały, że ryby trafiające na polski rynek (bałtyckie, hodowlane w Polsce, importowane oceaniczne i importowane hodowlane) charakteryzują się zróżnicowaną zawartością składników o znaczeniu odżywczym i prozdrowotnym.

Tkanki mięśniowe wszystkich badanych gatunków ryb charakteryzuje się bardzo korzystnym składem niezbędnych aminokwasów. Aminokwasy uważane w dietach za ograniczające takie jak lizyna, metionina i cysteina wyrażone w g aminokwasu na 100 g białka, występują na wyższych poziomach niż w białku wzorcowym FAO 1991. Są szczególnie dobrym źródłem lizyny. Także w większości badanych gatunków ryb skład pozostałych aminokwasów egzogennych jest korzystniejszy niż w białku wzorcowym. Nadwyżki aminokwasów niezbędnych zawarte w tkankach mięśniowych ryb mogą uzupełniać niedobory tych aminokwasów w białkach roślinnych. Dzięki temu organizm może optymalnie wykorzystywać białka mieszanej diety.

1. Ryby bałtyckie (dorsz, śledź, łosoś)

Ryby bałtyckie stanowią bardzo dobre źródło białka (średnio ponad 17 %) o strawności ponad 98 %. Dorsz jest rybą bardzo chudą, śledź średnio tłustą, a łososia możemy zaliczyć do ryb tłustych. Z zawartością tłuszczu związana jest wartość energetyczna tkanek mięśniowych badanych ryb, która średnio wynosi: dla dorsza 295,8 kJ/100g, dla śledzia 446,6 kJ/100g, a dla łososia 797,5 kJ/100g. Ze względu na bardzo niską zawartość kwasów z rodziny omega-3 (w tym EPA i DHA) dorsza nie możemy zaliczyć do gatunku ryb mającego znaczenie w profilaktyce chorób serca. Z kolei łosoś zawierający średnio ponad 3800 mg/100g kwasów EPA+DHA powinien być polecany dla osób z problemami układu krążenia. Już 2 porcje łososia po 100 g tygodniowo powinny zaspokoić zapotrzebowanie na te kwasy osobom z chorobami serca (1000mg/dzień). W celu osiągnięcia podobnego efektu kardiologicznego jak w przypadku łososia bałtyckiego, 100 g porcje śledzia bałtyckiego powinny być konsumowane przez 7 dni w tygodniu. Ponadto łosoś jest dobrym źródłem witaminy D3 (średnio 25,3 µg/100g tkanki), fosforu (średnio 304,8 mg/100 g tkanki) i selenu (średnio 26,4 µg/100 g tkanki).

2. Ryby hodowane w Polsce (karp, pstrąg)

Wśród wszystkich badanych ryb tkanka mięśniowa pstrąga charakteryzuje się najwyższą zawartością białka (średnio 18,9 %). Zawartość białka w karpiu wynosi średnio 16,7%. Strawność białek obu gatunków ryb przekracza 98 %. Wartość energetyczna tkanki mięśniowej karpia wynosi średnio 472,6 kJ/100g, a pstrąga 595,1 kJ/100g. Ze względu na stosunkowo niskie stężenie sumy kwasów EPA i DHA (średnio 214,5 mg/100g tkanki) oraz niski stosunek kwasów omega-3:omega-6 (1.13), karp nie jest gatunkiem ryby, który należałoby preferować w diecie osobom chorym na serce. Z kolei pstrąg o znaczącej zawartości sumy kwasów EPA i DHA (średnio 1804 mg/100g tkanki) jest wskazanym gatunkiem ryb do polecenia osobom z problemami układu krążenia. Dwie porcje pstrąga po 200 g tygodniowo powinny zaspokoić zapotrzebowanie na kwasy EPA i DHA osobom z chorobami serca.

3. Ryby oceaniczne – import z Chin (mintaj, sola)

Tkanki mięśniowe mintaja i soli charakteryzują się stosunkowo niską zawartością białka (odpowiednio 12,2% i 13,4%), a szczególnie tłuszczu (odpowiednio 0,09% i 0,5%). Strawność białek obu gatunków ryb jest wyższa niż 97 %. W stosunku do innych ryb z importu sola charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością witaminy D3 (średnio 4,37 µg/100g tkanki). Wartość energetyczna tkanki mięśniowej mintaja wynosi średnio 210,7 kJ/100g, a soli 246,3 kJ/100g. Niska zawartość tłuszczu determinuje także niskie stężenie sumy kwasów EPA+DHA (mintaj 56,02 mg/100 g tkanki, sola – 207,4 mg/100g tkanki). Dlatego te gatunki ryb mimo bardzo korzystnego w przypadku mintaja stosunku kwasów omega-3:omega-6 (23,68) nie są gatunkami ryb, który należałoby preferować osobom chorym na serce. W Polsce ryby te kupowane w postaci porcjowanych odskórzanych filetów, są łatwe w przyrządzeniu, stąd wynika ich popularność na rynku.

4. Ryby hodowlane – importowane z Wietnamu i Chin (panga, tilapia)

Tkanka mięśniowa pangi charakteryzuje się stosunkowo niską zawartością białka (średnio 12,9%). Zawartość białka w tkance mięśniowej tilapii jest istotnie wyższa (średnio 16,4%) . Strawność białek obu gatunków ryb jest wyższa niż 98 %. Tkankę mięśniową tilapii charakteryzuje bardzo wysoka zawartość witaminy D3 (średnio 38.0 µg/100g) Wartość energetyczna tkanki mięśniowej pangi wynosi średnio 267,4 kJ/100g, a tilapii 352,8 kJ/100g. Pangę i tilapię charakteryzuje najniższy wśród badanych gatunków ryb stosunek kwasów omega-3:omega-6 (odpowiednio 0,28 i 0,46). Stężenie sumy kwasów EPA i DHA jest też bardzo niskie (panga 24,8 mg/100g tkanki, tilapia 70,8 mg/100g tkanki). Obu tych gatunków ryb ze względu na niski stosunek kwasów omega-3:omega-6 i niskie stężenie kwasów EPA i DHA, nie należałoby preferować w diecie osobom chorym na serce. Coraz większa popularność tych ryb na Polskim rynku wynika z szerokiego zakresu ich kulinarnych właściwości. Kupuje się je w formie odskórzanych filetów, tekstura mięsa jest zwarta, a gdy są gotowane nie wydzielają typowego rybiego zapachu.