We współczesnym społeczeństwie wzrasta zainteresowanie żywieniem jako sposobem zapewnienia zdrowia. Niewłaściwe odżywianie wiąże się ze wzrostem zagrożenia chorobami cywi
lizacyjnymi. Przewidywany wpływ niewłaściwej diety na powstawanie chorób cywilizacyjnych wg. Finn Holm, FoodGroup Denmark, 2003, wynosi dla chorób serca > 30 %, nowotworów > 35 %, zaparć >70 %, otyłości > 50 %, cukrzycy typu 2 > 25 %, próchnicy > 30 %. Badania żywności prowadzone w Japonii, USA i rozwiniętych krajach Europy Zachodniej, wykazały, że oprócz efektu odżywczego, żywność może mieć także walory prozdrowotne i dlatego nazwano ją żywnością funkcjonalną.

W dokumencie wydanym przez Foods for Special Health Uses (FOSHU) w 1999 r. przyjęto definicję mówiącą, iż żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli oprócz efektu odżywczego udowodniono jej korzystny wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszenia ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi postacią przypominać żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – przy czym nie są to tabletki, kapsułki ani krople, ale część składowa prawidłowej diety. Wielu naukowców uważa, że żywność funkcjonalna może spełniać szczególne zadania w niektórych okresach życia człowieka. Spożywanie niektórych rodzajów żywności może pomóc np. u kobiet w okresie menopauzy zmniejszając ryzyko osteoporozy, u mężczyzn w średnim wieku obniżyć ryzyko rozwoju chorób serca.

Do grup żywności, które należą do funkcjonalnych możemy zaliczyć między innymi:

• produkty bogate lub wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3 w tym EPA i DHA,
• produkty bogate lub wzbogacone w błonnik pokarmowy,
• produkty bogate lub wzbogacone w witaminy (rozpuszczalne w wodzie lub w tłuszczach),
• produkty bogate lub wzbogacone w składniki mineralne (grupy mikro- i makroelementów),
• produkty wzbogacone w probiotyki (np. bakterie fermentacji mlekowej).
• produkty wzbogacone w prebiotyki (stymulują wzrost niektórych określonych bakterii w przewodzie pokarmowym – np. oligo- i polisacharydy).

Korzystnymi ze względów odżywczych ale i zdrowotnych składnikami żywności są także dobrze przyswajalne białka, bogate w niezbędne aminokwasy takie jak np. lizyna, metionina czy cysteina.

Ze względu na wartość odżywczą i korzystny wpływ na zdrowie człowieka, ryby i produkty rybne możemy zaliczyć do żywności o właściwościach funkcjonalnych.

Ryby i przetwory rybne zawierają białko bogate w niezbędne aminokwasy (lizyna, metionina, cystyna, treonina i tryptofan), mikro i makroelementy (wapń, fosfor, fluor, jod), tłuszcze będące cennym źródłem energii, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe w tym z rodziny omega-3 wykazujące szereg korzystnych działań związanych ze wzmocnieniem funkcji organizmu oraz zmniejszeniem ryzyka chorób układu krążenia i nowotworowych. Podstawowa różnica między tłuszczem rybnym a innymi tłuszczami zwierzęcymi lub roślinnymi polega głównie na wyjątkowo korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, wynikającym z wysokiego poziomu zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 takich jak: kwas dokozaheksaenowy (C22:6 n-3, DHA), kwas eikozapentaenowy (C20:5, n-3, EPA). Tłuszcze rybne są praktycznie jedynym źródłem tych kwasów.

Orzechy i niektóre oleje roślinne zawierają z kolei znaczne ilości kwasu α-linolowego (ALA) zaliczanego także do kwasów omega-3. W skład wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) wchodzą także kwasy z rodziny omega-6. Wg wielu naukowców profilaktyczne działanie kwasów tłuszczowych związane jest także ze stosunkiem kwasów z rodziny omega-6 i omega-3, który powinien wynosić 5:1, przy średnim spożyciu ok. 8 g niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (EUFA).

Zachowanie takich proporcji przyczynia się do poprawy ogólnej kondycji zdrowotnej, zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych i korzystnie wpływa na układ odpornościowy. Bieżące dowody dają podstawy do przyjęcia dwóch strategii obniżenia ryzyka CHD (chorób układu krążenia): zastąpienie nasyconych i trans kwasów tłuszczowych, kwasami cis jedno i wielonasyconymi i absolutny wzrost pobrania kwasów tłuszczowych omega-3 ze źródeł roślinnych i ryb. Te dwie strategie mogą być uzupełniającymi się i prowadzić potencjalnie do maksymalnych korzyści kardiologicznych z diety bogatej w kwasy tłuszczowe. Szczególne zainteresowanie kwasami omega-3 nastąpiło od kiedy zaobserwowano, że Eskimosi z Grenlandii rzadko chorują na choroby serca (cardiovascular disease – CVD), a w ich diecie występują głównie tłuste ryby i zwierzęta morskie o wysokiej zawartości m.in. kwasów EPA i DHA. Istotne dane zarówno z badań epidemiologicznych jak i eksperymentalnych dostarczają dowodów o korzystnym działaniu kwasów omega-3 w prewencji choroby CVD. W 2002 roku American Heart Associatoin (AHA) wydało naukowe oświadczenie aprobujące używanie kwasów omega-3 zarówno we wstępnej jak i wtórnej prewencji CVD.

Kwasy tłuszczowe omega-3 należą do niezbędnych składników pożywienia, a ponieważ nie mogą być syntetyzowane w organiźmie w ilościach zapewniających zdrowie, dlatego muszą być dostarczone człowiekowi i zwierzętom wraz z żywnością. Pobieranie z pożywieniem kwasów omega-3 i omega-6 waha się wewnątrz i pomiędzy różnymi populacjami. Największa baza danych dotycząca odżywiania Amerykanów (NHNES III) podaje, że mediana pobrania kwasów EPA+DHA wynosi 0 oraz mniej niż 1 g/dobę dla ALA . Stosunek pobrania kwasów omega-6 do omega-3 szacuje się jak 20-25:1 w nowoczesnej diecie Zachodu, w porównaniu do diety naszych przodków z Paleolitu, bogatej w kwasy omega-3 (szacowanej jako omega-6/omega-3 jak 1:1). To dramatyczne żywieniowe cofnięcie jest spowodowane redukcją spożycia ryb, ale także rozwojem cywilizacyjnym wpływającym na proporcjonalne obniżenie spożycia ryb. Mięso i ryby zawierają obecnie procentowo mniej omega-3 a więcej omega-6 niż w przeszłości, związane jest to z użyciem komercjalnych pasz o wysokiej zawartości omega-6 i niskiej omega-3. Nawet hodowane (uprawiane, kultywowane) warzywa są bardziej ubogie w omega-3 niż dziko rosnące.

Tłuszcze ryb i produktów rybnych charakteryzują się o wiele niższym stosunkiem kwasów omega-6:omega-3 niż zalecany, co z punktu widzenia żywieniowego jest bardzo korzystne i pożądane, gdyż wpływa on na kształtowanie się tego stosunku na właściwym poziomie w całkowitej dziennej diecie człowieka. Stosunek tych kwasów w innych produktach żywnościowych jest znacznie wyższy niż zalecany, np. w tłuszczach zwierzęcych wynosi od 10:1 do 20:1 przy minimalnej zawartości EUFA, a w olejach roślinnych od 15:1 nawet do 200:1.

Kwasy tłuszczowe omega-3 w rybach – korzyści dla zdrowia.

Głównym źródłem kwasów omega-3 są tłuszcze rybne. W badaniach obserwacyjnych wykonanych na dużych populacjach, wykazano, że pobranie rekomendowanych ilości kwasów EPA i DHA w formie pokarmu rybnego obniża zawartość trójglicerydów, redukuje ryzyko nagłej śmierci sercowej, ataku serca, nienormalnego rytmu serca i chorób krążenia, spowalnia także odkładanie się płytek miażdżycowych, nieznacznie obniża ciśnienie krwi, a także wpływa na wzmocnienie odporności organizmu na stany zapalne, stres i depresję oraz ma korzystny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego, pracę mózgu i pamięć. Tak więc ryby w tym szczególnie tłuste, oprócz niewątpliwych wartości odżywczych spełniają wszystkie wymagania dla żywności funkcjonalnej ponieważ zmniejszają ryzyko chorób i wzmacniają niektóre funkcje organizmu.

Tymniemniej zbyt wysokie dawki kwasów EPA+DHA (powyżej 2g/dzień) mogą wywołać szkodliwy efekt związany z obniżeniem krzepliwości krwi i możliwościami krwawienia. Podobne korzyści są też deklarowane dla kwasu α-linolenowego (ALA) to jednak naukowe dowody są mniej kompletne, a korzystne efekty mogą być mniej oczywiste.

„Żywność funkcjonalna wzbogacona EPA i DHA (jaja, produkty mleczne, sosy sałatkowe, zboża) mogą także dostarczać racjonalną indywidualną dawkę tych kwasów bez konieczności spożywania produktów pochodzenia morskiego” stwierdzają naukowcy. Ale dodają „W porównaniu z dodatkami (suplementami) ryby mogą dostarczać także potencjalnych korzyści związanych z obecnością łatwo przyswajalnych białek, niezbędnych aminokwasów, witaminy D3 i selenu”.