Do metali toksycznych zaliczamy m.in. ołów, kadm i rtęć. Metale śladowe krążą w środowisku w naturalnym cyklu przyrody. Jednak działalność przemysłowa człowieka jak górnictwo, spalanie paliw kopalnych, hutnictwo, metalurgia i inne tradycyjne aktywności ludzkie mogą zmienić naturalny obieg metali śladowych i znacząco zwiększyć ich poziom w środowisku. W środowisku wodnym metale śladowe występują w postaci […]

Polichlorowane bifenyle (PCB) to grupa 209 związków chemicznych o podobnej strukturze chemicznej (kongenery), różniących się między sobą położeniem oraz ilością atomów chloru w cząsteczce. polichlorowane bifenyle są syntetycznymi związkami chemicznymi, których produkcję na skalę przemysłową rozpoczęto na przełomie 1929 i 1930 roku. Poza celowym otrzymywaniem, niewielkie ilości PCB mogą powstawać samorzutnie np. podczas spalania odpadów, […]

Pestycydy są to substancje używane w rolnictwie do zwalczanie wszelkiego rodzaju plag, często nazywane są również „środkami szkodnikobójczymi”. Niestety niektóre z dawniej stosowanych pestycydów okazały się być toksyczne dla człowieka i ich produkcja oraz stosowanie zostało zakazane lub bardzo ograniczone. Mimo to są na tyle trwałe w środowisku iż nadal możemy je znaleźć w żywności. […]

Polichlorowane dibenzo-p-dioksyny i polichlorowane dibenzofurany (PCDD/F), w skrócie zwane dioksynami to grupa 209 związków chemicznych o podobnej strukturze chemicznej (kongenery), różniących się między sobą położeniem oraz ilością atomów chloru w cząsteczce, oraz wykazujących podobny mechanizm toksycznego działania w stosunku do organizmów żywych. polichlorowane dibezno-p-dioksyny polichlorowane dibenzofurany Jak wykazały liczne badania, podobny mechanizm działania wykazują także […]

Wszystkie składniki mineralne zarówno makro- jak i mikroelementy są niezbędnymi składnikami odżywczymi i muszą być dostarczone do organizmu z pożywieniem. Ich poziom i wzajemne proporcje w tkankach i komórkach decydują o stanie zdrowia i wpływają na metabolizm innych składników pożywienia. Ryby i przetwory rybne są dobrym źródłem m.in. fosforu, selenu, jodu i fluoru. W stosunku […]

Białka stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych biologicznie związków jak np. enzymy czy hormony. O wartości odżywczej decyduje przede wszystkim zawartość w białku aminokwasów egzogennych (niezbędnych, takich których organizm nie jest w stanie syntetyzować) oraz suma aminokwasów endogennych (takich, które organizm może syntetyzować). Białka ryb i przetworów rybnych zawierają wszystkie […]

Lizyna, metionina i cysteina należą do grupy aminokwasów niezbędnych, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Określając jakość białka, wykorzystuje się pojęcie aminokwasu ograniczającego, to jest aminokwasu niezbędnego, który w białku danego posiłku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do białka wzorcowego (w skład białka wzorcowego wchodzą aminokwasy […]

Witamina D3 jest dostarczana do organizmu człowieka poprzez syntezę zachodzącą pod wpływem promieni UV oraz z pożywieniem. Z uwagi na to, że w naszym klimacie dostęp promieni UV do skóry jest ograniczony, witaminę D3 trzeba uzupełniać w pożywieniu. Działanie witaminy D3: umożliwia wchłanianie wapnia i fosforu wpływa na kształtowanie się kości i zębów działa korzystnie […]

Kwasy tłuszczowe występujące naturalnie wchodzą w skład tłuszczów lub występują w postaci „wolnej” jako tzw. wolne kwasy tłuszczowe. Ogólny wzór kwasów tłuszczowych R-COOH, gdzie; R – łańcuch węglowodorowy COOH – grupa karboksylowa Estrowe połączenie 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych z cząsteczką glicerolu (alkohol trój hydroksylowy) tworzy trójglicerydy – tłuszcze. Podział kwasów tłuszczowych ze względu na stopień […]

Tabela 1. Dzienne zalecane spożycie (RDA) składników żywności. Tabela 2. Maksymalne dopuszczalne poziomy substancji niepożądanych w rybach i przetworach rybnych Tabela 3. Tymczasowa tolerowana dawka tygodniowego pobrania.